Del paisaje al plato: una estrategia de desarrollo local y turismo gastronómico responsable

Del paisaje al plato: una estrategia de desarrollo local y turismo gastronómico responsable

La producción agroalimentaria sostenible, basada en los productos locales y en las pequeñas explotaciones es una clara oportunidad de desarrollo local, la cual desde nuestro punto de vista, no está lo suficientemente aprovechada. De una forma general, la ocupación masiva de muchos territorios rurales -en España, el resto de Europa y en muchos países del mundo- por explotaciones ganaderas y agroalimentarias de modelos intensivos e industriales, ha dejado poco espacio de mercado a las explotaciones más familiares, artesanas y especializadas.

Las repercusiones de este fenómeno en el paisaje, en el medio ambiente, en la evolución de la población, en la rentabilidad de las explotaciones pequeñas y familiares y en la calidad de la alimentación en sí misma, entre otros factores, son bastante claras. Desde nuestra visión como grupo de expertos que trabaja en los ámbitos del turismo gastronómico y del turismo sostenible, vemos también una gran oportunidad turística aún no aprovechada de forma planificada y eficiente.

No cabe duda de que las tendencias del mercado son intensas y crecientes en cuanto a la demanda de productos agroalimentarios locales, cultivados de forma sostenible; esta tendencia crece en paralelo al deseo de la demanda por la alimentación saludable y la recuperación de los sabores tradicionales. En nuestro caso, estamos implicados directamente en dos proyectos relacionados con el desarrollo de sistemas alimentarios sostenibles y su vinculación con el turismo responsable. Por un lado con el proyecto europeo Trainning for Sustainable Food System Development (T4F); y por otro, a nivel más local con el proyecto “Los paisajes de la sierra de Madrid se sientan a la mesa”, desarrollado en la sierra de Guadarrama y en la sierra Norte de Madrid.

Este último proyecto nos ha permitido poner en valor ante el mercado del ocio y el turismo elementos de sostenibilidad social y ambiental que forman parte esencial del branding del territorio y de sus productos agroalimentarios.

Siendo su objetivo la creación de circuitos de turismo gastronómico basados en el producto agroalimentario local sostenible y diferenciado, se ha llevado éste hasta las últimas consecuencias; implicando no solamente a los productores agroalimentarios más comprometidos con la sostenibilidad, sino también a los restauradores más innovadores y más basados en productos del territorio, a los municipios, a los chefs y al sector de la intermediación turística. Todos ellos encuentran en esta implicación una opción ética, una forma de colaborar al desarrollo del territorio y también, por qué no, un instrumento de diferenciación ante el mercado como empresas con valores.

El objetivo de esta estrategia es que cada vez más restaurantes, principalmente de los territorios rurales involucrados, ofrezcan progresivamente más menús que incluyan alimentos producidos de forma sostenible, y a ser posible en el propio destino, o al menos de kilómetro cero e inspirados en el concepto de “slow food” o alimentación de proximidad, como un componente más del concepto más amplio de turismo responsable.

Paralelamente, por medio de esta estrategia se estimula la innovación y la diversificación en los productores agroalimentarios de ambos territorios hacia este objetivo de sostenibilidad integral aplicada a la producción y el consumo de alimentos del campo cercano; reduciendo la distancia entre productor y consumidor, y que ello les permita así mismo aumentar su competitividad y rentabilidad.

Fases de desarrollo del proyecto replicables a todo destino

La puesta en marcha del proyecto ha consistido en un estudio inicial de los productores y de los restauradores que los incluyen en sus recetas o tienen intención de hacerlo; buscando la forma de apoyarles con diversas medidas, como por ejemplo organizando encuentros comerciales entre dichos productores con restauradores locales para que se conozcan y avancen en sus relaciones comerciales y en el conocimiento de los productos.

Además, se han impartido sesiones de sensibilización y formación sobre la sostenibilidad aplicada a la gastronomía y el turismo gastronómico, así como sobre las expectativas en sostenibilidad de los turistas gastronómicos o foodies. Esta fase se ha combinado con la recopilación de la inteligencia de mercado que demuestra estas tendencias en el consumidor turístico y gastronómico nacional e internacional.

Valor añadido del turismo gastronómico responsable

Implementando proyectos de esta índole, buscamos combinar distintos elementos del turismo responsable, del movimiento slow food, del comercio justo y del Triple Balance ambiental, social y económico, entre otras tendencias y filosofías. Se realiza así una transferencia de las tendencias y necesidades globales de la demanda hacia las acciones prácticas de ámbito local, que por un lado mejoran la vida de los habitantes del territorio y por otro lado mejoran la calidad de la experiencia turística, lo cual constituye la esencia misma del turismo responsable.

Queremos poner de manifiesto cómo a través del turismo gastronómico responsable se puede estimular paralelamente el empleo juvenil, la participación femenina en el desarrollo y el emprendimiento local. Una gran parte de las empresas y emprendedores del medio rural implicado son personas jóvenes, tanto procedentes de estos destinos como neorrurales, lo que es una apuesta directa contra la despoblación y la pérdida de la cultura local.

Potenciar este tipo de gastronomía en nuestros territorios incluye no solamente los aspectos ecológicos y de salud ligada a los alimentos y a su producción, sino también los aspectos sociales, en un esquema de comercio justo (fair trade) aplicado al desarrollo local basado en la alimentación. Los elementos básicos de la economía circular no son ajenos a este planteamiento, pero ello deberá ser objeto por su complejidad de un futuro artículo.

Se trata del primer proyecto que se lleva a cabo en España de turismo gastronómico responsable de una forma integrada y con una estrategia a largo plazo, que contribuye directamente a los ODS nº 3, 8, 12 y 13. Para lograrlo, nos hemos inspirado en todas las tendencias y filosofías citadas, así como en el marco conceptual de la World Food Travel Association (Otregon, USA), organización mundial que busca integrar elementos de sostenibilidad y de contribución al desarrollo local responsable y ordenado a través de la gastronomía.

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