Dr. Antonio Montecinos, Director del Centro Empresarial Gastronómico Hotelero Cegaho, es un reputable profesional mexicano especializado en planificación de destinos y productos gastronómicos y turísticos sostenibles. En su libro, Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos, propone un modelo inédito de planificación gastronómica y turística para generar beneficios mediante la creación de políticas públicas gastronómicas que consideren al turismo gastronómico —o gastroturismo— como un producto prioritario y una excelente herramienta para coayudar de manera respetuosa, ética y pacífica al desarrollo social regional sostenible”
Tamara: Te has diferenciado muy bien como gastroperegrino, no sólo por valorar a quien elabora los platos, sino también a quien los produce, siendo casi pionero en poner nombres y caras a los cocineros locales. ¿Cómo empezó tu interés y dedicación al turismo gastronómico?
Antonio – Estudié la licenciatura en Turismo y al terminar empecé a trabajar en restaurantes desde el puesto laboral más humilde (aunque no por eso importante) lavando los sanitarios, pisos, steward… y así fui ascendiendo hasta ocupar puestos de alta dirección en hoteles y restaurantes. Afortunadamente me percaté que la gastronomía iniciaba en la madre tierra, o pachamama, y eso cambió mi vida. Así me seguí preparando hasta lograr el Doctorado en Turismo con especialidad en “Planificación Gastronómica y Turística Sostenible” cuyo principal objetivo es el respeto a las comunidades receptoras y especialmente a la cadena de valor alimentaria donde se encuentran los productores artesanales, las cocineras y mercados tradicionales y otras muchas personas que se desconocen ya que lamentablemente los medios solo están identificando y valorizando a los cocineros o “Chefs” famosos…
Tamara: Cuéntanos un poco sobre el trabajo de Cegaho y sobre tu libro.
Antonio: El Centro Empresarial Gastronómico Hotelero CEGAHO es un emprendimiento que inicié hace 10 años ya que el sector turístico no creía en el turismo gastronómico ya que normalmente visualizan la gastronomía como parte del “paquete turístico” y no como una “motivación principal de desplazamiento”. Afortunadamente las megatendencias y los resultados han avalado nuestro trabajo, por lo cual hoy está consolidada en América Latina como una empresa líder en planificación de productos gastronómicos y turísticos sostenibles.
“No puede existir turismo gastronómico sostenible sin un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible.”
Mi libro “Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos” lo creamos como una herramienta para los diversos sectores académicos, públicos y privados relacionados directa o indirectamente con este sector emergente y creciente. Compila los resultados de mi tesis doctoral y las experiencias prácticas en proyectos relacionados al turismo gastronómico que hemos realizado en México, como ha sido el caso de Guanajuato donde creamos la primera política pública de fomento a la gastronomía y al turismo gastronómico sostenible, actualmente en Tlaxcala y en países como Colombia, Cuba y República Dominicana entre otros.
Tamara: Hablabas en unos de tus blogs que la gastronomía diversifica el turismo y estimula el desarrollo, pero también las modas e hipertendencias afectan negativamente a la conservación gastronómica local. ¿Cuáles son los retos a los que se enfrenta el turismo gastronómico?
Antonio: El principal reto es la falta de seguridad y soberanía alimentaria ya que no puede existir turismo gastronómico sostenible sin un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible. No puede haber accesibilidad ni sostenibilidad cuando hay hambre en el mundo que afecta a casi mil millones de seres humanos.
Tamara: ¿Cómo crees que se puede remediar la falta de soberanía alimentaria? ¿Podemos ayudar desde el sector turístico?
Antonio: Todos podemos ayudar a contrarestar consumiendo local y regionalmente para dinamizar la producción endémica.
Tamara: ¿Qué estrategias recomiendas a los pequeños restaurantes para comunicar sostenibilidad y cultura gastronómica a su audiencia? ¿En qué fase se debe hacer más hincapié a la hora de comunicar la sostenibilidad a los clientes (antes, después o durante la experiencia)?
Antonio: Son muchas las estrategias posibles pero las básicas son dar prioridad al consumo de productos locales y resaltar el trabajo de quienes los producen e incluso ir más allá al ponerlos en contacto con otros clientes potenciales. De igual modo comunicarlo en los menús por medio de un servicio profesional y en espacios del restaurante que es la interpretación del patrimonio gastronómico local que el visitante esta deseoso de degustar. Sin embargo, si no hay una buena comunicación, la experiencia no será la mejor y se desperdiciará un excelente momento de transformar un comensal en un embajador del lugar y de la región. Si excedemos sus expectativas, le brindaremos experiencias e inspiraciones gastronómicas inolvidables, que sin duda compartirá incentivando así a más visitantes.
Tamara: En tu opinión, ¿cuál es el estado del turismo gastronómico en México y en general? ¿Cómo se podría generar mayor interés por esta vertiente del turismo?
Antonio: Afortunadamente en México se ha desatado un nacionalismo por la gastronomía e incluso ya existe una política a nivel nacional lo que ha fomentado la creación de una gran cantidad de negocios gastronómicos con diversidad de ofertas basadas en la gastronomía tradicional. Aunado a ello existe una evolución importante de cocineros que están haciendo estupendos trabajos tanto dentro como fuera de México. Sin embargo, siguen siendo valiosos esfuerzos aislados pues no existe un plan con programas y proyectos a corto, mediano y largo plazo con presupuestos asignados y una superestructura que integre un cluster con stakeholders de toda la cadena de valor alimentaria y turística.
Tamara: ¿Cómo imaginas el futuro para el turismo gastronómico? ¿Y el legado de gastroperegrino?
Antonio: Soy muy optimista pues si bien existe un crecimiento desordenado sin planificación y mucha ignorancia acerca de la diferencia entre recursos, atractivos, rutas, circuitos y productos hasta lograr destinos gastronómicos y turísticos competitivos, afortunadamente ya muchos países están interesados por que es una mega tendencia mundial. A esto le añadimos que el turismo gastronómico es un coadyuvante para el desarrollo regional siempre y cuando se considere de manera prioritaria y respetuosa a las comunidades receptoras y haya una selección de visitantes que valoren y estén sensibilizados en los grandes temas prioritarios para la humanidad como lo son el cambio climático, seguridad alimentaria, desarrollo, economía verde, sostenibilidad entre otros.
Mi anhelo e inspiración más que legado, es seguir tocando mentes, almas y corazones por medio del conocimiento para que se sigan sumando más profesionales pero mejores seres humanos para lograr el desarrollo y la utópica sostenibilidad o perdurabilidad de la gastronomía turística sostenible más que del turismo gastronómico ya que si al sector le va bien, a todos nos beneficia.
