Desde hace más de 30 años, los operadores turísticos han priorizado la salud, la seguridad y la calidad de sus hoteles, y lo siguen haciendo. Sin embargo, a medida que se exige cada vez más que las opciones de alojamiento también cumplan con estándares de sostenibilidad, los hoteleros acaban intentando cumplir con una serie de criterios que, aparentemente, son contradictorios.
Algunos hoteles arguyen, sinceramente, que las expectativas de salud, seguridad y calidad que tienen los operadores turísticos evitan la implementación de opciones sostenibles que, de otra manera, serían perfectamente viables. Esto tal vez se evidencia más en los restaurantes de los hoteles.
Comencemos con el desayuno
Particularmente, con la mantequilla, la mermelada, la miel y la crema de chocolate. Estos productos se pueden ofrecer de distintas maneras: en porciones individuales envueltas, en cubos o rizos, en pequeños envases de plástico o de vidrio, en envases comestibles hechos de oblea o en jarros o contenedores de mayor tamaño.
En un hotel todo incluido de tamaño promedio en Europa, nos dijeron que sus huéspedes usan aproximadamente 120 000 envases de plástico y porciones de mantequilla envuelta cada año.
¡1 hotel = 120 000 artículos de un solo uso por año solo porque nos gusta desayunar con tostadas!
Al preguntar en otros hoteles sobre sus elecciones, a menudo nos han dicho que está prohibido ofrecer mantequilla y mermelada a granel por razones de higiene, pero no queda claro de dónde surge esta prohibición: ¿de las autoridades locales, los estándares de calidad o la propia política del hotel? Nunca llegamos al fondo del asunto.
Los expertos en seguridad alimentaria tienden a estar de acuerdo en que la mantequilla y la mermelada no suelen ser medios propicios para la proliferación de bacterias debido a la proporción sumamente alta de grasa o sal y agua en la mantequilla y la alta proporción de azúcar en la mermelada. Por supuesto, al ofrecer estos productos en jarros o contenedores abiertos en el bufet, se puede producir contaminación física (por la caída de cabello y el depósito de suciedad de los huéspedes o el personal) y contaminación bacteriana (como consecuencia de los estornudos de los huéspedes o el personal), pero esto también puede suceder con todos los otros alimentos disponibles. Entonces, ¿por qué tantos hoteles aplican esta “política de un solo uso por motivos de higiene” únicamente a la mantequilla y las mermeladas? He trabajado siete años en Thomas Cook procesando reclamaciones por enfermedad y nunca me topé con un caso en que los responsables fueran la mantequilla o la mermelada.
Si es posible, observe el bufet de un hotel. Preste atención a cómo los propios huéspedes son responsables de la contaminación cruzada en el bufet; por ejemplo:
- Al levantar carne con las pinzas para pescado o viceversa
- Al dejar caer un trozo de atún o de jamón donde se encuentran las hortalizas o la ensalada
- Al tocar el pan tal vez sin haberse lavado las manos
- Al tomar con los dedos algunos tomates cherry de la barra de ensaladas para saborear mientras eligen otras comidas
- Al usar los mismos utensilios para servirse chocolate, glaseado o crema y así esparcir estos alimentos de un postre a otro
¿Significa esto que los hoteles deberían ofrecer todo en porciones envasadas de un solo uso? ¿Por qué no nos inmutamos al ver todo lo anterior (y muchos otros ejemplos), pero creemos que, para que un bufet sea realmente higiénico, la mantequilla y la mermelada deben servirse en porciones individuales? ¿Es posible que, de alguna manera, se nos haya condicionado para creer que esto se hace para preservar la higiene cuando, en realidad, deberían tenerse en cuenta otros factores?
En el caso de un pequeño número de hoteles, la higiene no es el motivo principal para ofrecer porciones en envases individuales; tienen otras razones, que suelen incluir una o más de las siguientes:
- Evitar el desperdicio de alimentos
- Mantener el orden y la limpieza del bufet
- Practicidad
1) Evitar el desperdicio de alimentos
En nuestra guía Reduzcamos el Uso Único, dejamos en claro que jamás le pediríamos a un hotel que implemente un cambio que pudiera ocasionar otro flujo significativo de residuos o problema grave. Se debe considerar cuidadosamente si la solución de un problema no es la causa de otro, ¿pero es cierto que los envases de un solo uso evitan el desperdicio de alimentos?
Según una investigación reciente realizada por el Instituto para la Política Ambiental Europea (IPAE), los envoltorios de plástico no necesariamente evitan el desperdicio de alimentos en la cadena de suministro. Por lo tanto, ¿se podría aplicar la misma lógica a los hoteles?
La mayoría de los hoteles no realizan un seguimiento adecuado del desperdicio de comida, pero si lo hicieran, descubrirían que el bufet es, por lejos, uno de los mayores responsables del desperdicio de alimentos.
Muchos huéspedes flexibilizan sus dietas cuando se encuentran de vacaciones y están impacientes por probar comidas nuevas y típicas del lugar, a menudo en demasía. Apilan comida sobre los platos al punto que parece imposible que hubiera espacio para más, pero, de todas maneras, ¡continúan agregando! La frustración de ver que tanta comida intacta se desecha debido a este tipo de comportamiento indulgente debe ser abrumadora, por no hablar de las consecuencias económicas para el hotel y el impacto ambiental de la producción desechada y su consecuente deterioro.
¿Alguna vez ha visto un plato apilado con la cantidad equivalente de porciones de mantequilla y mermelada? Tal vez, en comparación, estos productos no producen tanto desperdicio después de todo.
El hecho de que la mermelada no se sirva en envases de plástico no significa que no se desperdicie. Los jarros de vidrio que, además de ser atractivos, cumplen con las normas de higiene, garantizan que el bufet esté ordenado y ofrecen comodidad al personal y a los huéspedes, a menudo contienen demasiada mermelada para una persona. El resultado no solo es el desperdicio de alimentos, sino la posibilidad de que los envases de vidrio no se reciclen, a menos que el personal del hotel les quite la tapa de metal, los limpie y los coloque en el cesto de recolección de vidrio, siempre y cuando haya uno.
Para los hoteles que verdaderamente deseen solucionar el problema del desperdicio de alimentos, recomendamos este recurso detallado y gratuito. Simplemente deben asegurarse de ofrecer las porciones individuales en platos y vasos reutilizables y con cubiertos reutilizables.
2) Mantener el orden y la limpieza del bufet
¿Podría ser este el motivo principal detrás de las porciones individuales de mantequilla y mermelada?
A nadie le gusta servirse comida de un bufet desordenado. En algunas ocasiones, generalmente en hoteles más grandes y con mayor flujo de huéspedes, he observado que los mostradores donde se encuentra la mermelada están desordenados. El denominador común suele ser que no hay suficientes utensilios para servirse, o que los huéspedes no esperan a que otros huéspedes terminen de usarlos. Entonces, sumergen la cuchara de la mermelada de frutilla en la jalea y la “contaminan”.
Después de un tiempo, las mermeladas se pueden mezclar al punto que otros huéspedes las encuentran poco apetecibles y es necesario quitar, desechar y reemplazar todo. Sin duda, esto puede hacer que se desperdicie comida en buen estado, pero nunca en las cantidades mencionadas anteriormente. Prestar atención al bufet y poner un suministro abundante de utensilios a disposición de los huéspedes puede ayudar a evitar esta situación.
La mantequilla, si se sirve en contenedores grandes y no se ofrecen suficientes utensilios, también puede quedar a merced de los caprichos de las cucharas para mermelada, y algunos huéspedes la untarán directamente sobre el pan que han tostado. Esto deja una estela de migajas que puede dar un aspecto desordenado al contenedor, pero usar contenedores más pequeños podría ayudar a disminuir el desperdicio.
Algo parecido sucede con el helado.
Todos lo hemos vivido: 4 cucharas para helado y un solo contenedor con agua para limpiarlas a todas (¡y algunos huéspedes ni siquiera lo hacen!).
Hacemos lo que podemos con el agua blanquecina, ¡solo para descubrir que también dejamos restos de helado de chocolate o frutilla en el contenedor del helado de vainilla! Llega un momento en que es necesario retirar y reemplazar el helado.
En muchos casos, la solución a estas situaciones continúa siendo los envases de un solo uso, pero esto hace exactamente lo que intentamos evitar: resuelve un problema solo para crear otro. El bufet se mantiene ordenado, pero se utilizan miles y miles de artículos de un solo uso, cuya mayoría probablemente no sea apta para reciclaje por estar “contaminada” con comida. ¿Existirá un círculo más vicioso?
3) Practicidad
Tal vez los envases de uso único se emplean por conveniencia. Servir la mantequilla en “cubos” o “rizos” requiere mucho tiempo, y mantener varios jarros de mermelada limpios y llenos tal vez sea una molestia. Por el contrario, verter una caja de porciones individuales de mantequilla o mermelada en un cuenco es fácil y rápido. Además, las porciones que quedan sin usar pueden guardarse para el día siguiente, sin desorden y sin tener que limpiar ni recargar nada.
Ofrecer en el bufet cientos de cuencos pequeños de cerámica para que los huéspedes se sirvan mermelada y mantequilla requiere una inversión inicial. También requiere tiempo, ya que estos cuencos se deben retirar de las mesas para evitar que se rompan y se deben colocar en el lavavajillas, escurrir, secar, apilar y colocar en el bufet para la mañana siguiente. Por el contrario, los envases individuales para mermelada y los envoltorios de la mantequilla se pueden colocar inmediatamente en el cesto de residuos ¡y listo!
A veces, la practicidad puede llevarse al extremo.
En 2017, al hospedarme en varios hoteles en EE. UU. y las islas Caimán, observé que todos los elementos del desayuno, incluidos los platos y los cubiertos, eran de uso único, porque los hoteles no tenían el espacio ni el personal suficiente para ofrecer un bufet ni servicios de cocina, y porque era más práctico para los huéspedes.
¡Lo único que se preparaba en el lugar era la mezcla para panqueques! Todo lo demás se servía en plástico; entre otras cosas, ¡manzanas y plátanos envueltos individualmente, y huevos cocidos pelados envueltos en papel film!
Si bien comprendemos completamente que la higiene es sumamente importante, nos cuesta ver cómo puede ser la razón principal para generar tantos residuos, sobre todo si se tiene en cuenta la presentación de los otros alimentos del bufet.
Nos encantaría conocer su experiencia y sus opiniones sobre este tema.
- Si usted tiene operaciones comerciales en un país donde, según las normas de higiene, es obligatorio ofrecer mantequilla, mermelada, miel y crema de chocolate en porciones individuales de uso único, háganoslo saber.
- Si es por política de la empresa, nos encantaría saber si usted cree que se podrían implementar cambios progresivos.
- Y si a usted realmente le preocupa la higiene, comuníquese con nosotros; nos encantaría explorar todas las soluciones posibles.
Comprendemos que las circunstancias no siempre son las mismas y que no existe una solución que pueda aplicarse a todos los casos.
En vista de que cada vez más países proponen la prohibición total de los plásticos de un solo uso, conviene adelantarse a la legislación. Implementar cambios ahora le ayudará a saber qué funciona en su hotel y le dará tiempo para adaptarse, si es necesario.
Si desea obtener más información sobre cómo reducir los artículos de uso único y disminuir costos, inscríbase en una de nuestras consultas GRATUITAS de 30 minutos de duración y cuéntenos qué tipo de plástico desea reducir o eliminar de su hotel.
Este artículo ha sido traducido por nuestra colaboradora Eugenia Puntillo, traductora profesional. Puedes encontrar el artículo original en inglés en este enlace.
