Es un placer contar con Lluis Nel Estrada y su proyecto La Tamalera para nuestra primera entrevista con emprendedores de gastronomía sostenible. Los restaurantes forman un papel muy importante en la actividad turística de un destino, por lo que implementar estrategias que favorezcan a los productores locales y promuevan los platillos autóctonos es una tarea pendiente para muchos, pero no para Lluis.
Verónica: Cuándo y cómo se forma La Talamera?
Lluis: La Talamera era uno de tantos proyectos que bullen en mi cabeza desde hace años. Hace ahora seis meses se me plantea la oportunidad de alquilar el local ideal para el arranque del proyecto, en pleno corazón de Ribeseya y perfectamente equipado, y decido arrancar con el mismo. Definimos La Talamera como un espacio gastronómico.
Pretendemos ofertar comida de calidad de una manera un tanto desenfadada y con una excelente relación calidad precio. Más si cabe el concepto en el que se enmarcará la oferta gastronómica de La Talamera lo ubicaría como el primer cheesebar asturiano, especializado en una atractiva oferta de quesos artesanales así como de diversas elaboraciones gastronómicas en las que nuestros quesos son los protagonistas.
Carnes de razas autóctonas, pesca local sostenible y huerta ecológica y de proximidad, junto a los quesos artesanales asturianos, compondrían el grueso de una oferta gastronómica a la que habría que sumar una atractiva oferta en lo relativo a cervezas artesanales, vinos asturianos y ecológicos y otras formas de entender la sidra asturiana. Pero sin olvidarnos de otro de nuestros fuertes, practicamos una cocina de calidad 100 por 100 libre de gluten.
Verónica: Te has diferenciado muy bien por hacer lo que hoy se podría llamar cocina de autor, pero no sólo por valorizar a quien elabora los platos, sino también a quien los produce, siendo casi pionero en Asturias en poner nombres y caras a los productores. ¿Por qué?
Lluis: Los autores de nuestra cocina son evidentemente los propios productos y sus productores, los cocineros somos meros transformadores de unos alimentos que muchas veces lo único que precisan es de respeto al manipularlos y ofrecerlos a nuestros comensales. Lo de “cocina de autor” a mí me queda grande. Un gran amigo, el economista David M. Rivas me definió en su día como un “guisandero” y la verdad que me quedo muy a gusto con el calificativo, porque me identifico mucho más con la mentalidad y el cariño de nuestras grandes guisanderas que con la de algunos de nuestros grandes chefs.
Verónica: Recientemente has desarrollado en tu restaurante el ‘Talamera Cheese Festival’, donde, además de disfrutar de más de doce variedades de quesos del Oriente de Asturias, se ha realizado un debate con expertos sobre el futuro de los mismos. ¿Por qué surgen estas jornadas y qué pretendías con ello?
Lluis: El Talamera Cheese Festival nació con varios objetivos. El primero de ellos el de empezar a dar cabida en nuestro espacio gastronómico a todo tipo de actividades complementarias al propio hecho de comer y beber bien. Para ello se hacía imprescindible comenzar con los quesos artesanales, uno de los fuertes de La Talamera, y más concretamente con los que se elaboran en esta comarca oriental de Asturias. A pocos kms. de Ribeseya, en plenos Picos de Europa y aledaños se producen quesos de tres de nuestras denominaciones de Origen (Cabrales, Gamonéu y Casín) así como quesos de una Indicación Geográfica Protegida (Los Beyos), sumados a estos más de 10 variedades de quesos artesanales complementan la oferta comarcal. Esta realidad, tanto en lo referido a variedad como calidad de los quesos que se producen en nuestra comarca, y en Asturies en general, asusta a propios y extraños fuera de nuestras fronteras. Sin embargo aquí, parece que no acabamos de descubrir nuestra propia condición. Por eso es importante trasladar este tipo de debates a la propia sociedad local, y quizá locales como La Talamera no sean malos espacios para llevar estos foros y debates a efecto.
“Los autores de nuestra cocina son evidentemente los propios productos y sus productores, los cocineros somos meros transformadores de alimentos”
Verónica: ¿Están preocupados tus clientes por conocer el origen de los productos, el territorio o entorno en el que se producen, o las historias que hay detrás de los platos?
Lluis: Desde que abrimos La Talamera nos sorprendió gratamente la receptividad de nuestros/as clientes a consumir todo aquello que les ofrecíamos sin cortapisas. El cliente, local y forastero, sale menos de casa pero cuando sale, quiere descubrir cosas, vivir experiencias nuevas; y paradójicamente mucho de lo más novedoso está cerca de casa y no lo conocemos. El mero hecho de disfrutar una tabla de quesos artesanales asturianos perfectamente colocados en la misma por grado de intensidad, que además es presentada en la mesa con una breve explicación sobre los mismos se convierte en una experiencia gastronómica de primer orden perfectamente apreciada por nuestros comensales.
Verónica: Formas parte de la red Slow Food Asturies, un movimiento que promueve la sostenibilidad, el respeto hacia nuestra tradición gastronómica y la promoción y consumo de alimentos locales. ¿Crees que los asturianos están concienciados con esta filosofía o, en cambio, nuestros productos son más valorados fuera de nuestro territorio?
Lluis: Actualmente Slow Food Asturies, como organización está prácticamente inactiva, quizás en parte porque los preceptos que defendíamos a través esta entidad y que ya has comentado, parecen estar cada vez más claros y vigentes en el seno de nuestra sociedad. Conceptos acuñados por la propia Slow Food como “km 0” parece que han cobrado vida propia y todo el mundo quiere subirse al carro de la “proximidad”, con lo que esto tiene de positivo y de negativo. Sea como fuere corren tiempos mejores para estas filosofias de consumo y producción, pero quizás porque son tendencias que en el extranjero ya se han consolidado, y como siempre ocurre, nos jactamos de seguir esas tendencias externas. Resumiendo, quizás más por moda que por convencimiento propio de nuestra sociedad local, en muchas ocasiones.
Verónica: El Oriente de Asturias es la zona con mayor número de visitantes de todo el territorio. ¿Favorece esto para promocionar la gastronomía y el consumo de producto local o los visitantes se van con un concepto erróneo de la gastronomía tradicional asturiana?
Lluis: Debería de favorecerla y ese es el camino siempre que exista un compromiso por parte del sector hostelero y comercial. Somos un núcleo de recepción de visitantes con ansias de gastronomía y producción de calidad. Este debe de ser un escaparate de primer orden para la captación de potenciales clientes de nuestros productos pero para que esto sea así hosteleros y comerciales debemos de ser principalmente “honestos” con respecto a lo que ofertamos y vendemos. En general creo que estamos mejorando en este aspecto pero aún nos queda mucho que avanzar.
Quizás nos somos realmente conscientes de la potente herramienta de promoción, comercialización y concienciación que constituimos los cocineros y/o hosteleros. Te pongo un ejemplo que a mí me reconcome: este año en Asturies el oricio está vedado de forma estratégica con el objetivo de regenerar la producción en nuestros pedreros que están literalmente esquilmados. Tradicionalmente el erizo de mar, oriciu o arcín se consumía principalmente en los meses de enero, febrero y marzo. Hoy el oricio se consume desde el mes de noviembre, la inmensa mayoría de ellos fruto de la captura de arrastre de grandes buques gallegos (nada que ver con nuestro producto local). Eso provoca que el comensal este degustando otro producto, foráneo, de mayor o peor calidad pero no erizo de mar asturiano, extraído a través de artes de pesca predadoras como si no ocurriera nada. Si los hosteleros asturianos sencillamente no comercializamos erizos de mar esta temporada, sencillamente porque “no los hay” estaríamos, además de contribuyendo activamente a la regeneración de nuestros pedreros, realizando una importante campaña de concienciación social sobre la importancia del consumo sostenible.
Verónica: ¿Cuál crees que es el futuro del Turismo Sostenible en Asturias y su relación con la agroalimentación artesanal?
Lluis: El Turismo Sostenible es el único con posibilidades de futuro en Asturies y esa relación que comentas es directamente propocional por lo que ya hemos abordado antes, pero hace falta concienciación, compromiso y honestidad; sino todo se quedará en un propósito de intenciones y una pantomima.
¡Muchas gracias Lluis! Eres sin duda un ejemplo a seguir en nuestro país.
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