Уменьшение пищевых отходов

Пищевые отходы – это непригодные для дальнейшего использования продукты питания как растительного, так и животного происхождения. К ним относятся:

• отходы, оставшиеся после приготовления блюд, и недоеденная пища (отходы с тарелок)
• просроченная и испорченная еда
• продукты в поврежденной упаковке и купленные сверх меры
• бракованные продукты

Пищевые отходы – часть бытовых отходов, одна из важнейших экологических проблем общества потребления.

По оценкам Отчета об индексе пищевых отходов, подготовленный ЮНЕП, ежегодно 17% от всего мирового производства продуктов питания выбрасывается.

Управление пищевыми отходами

Первый шаг к решеню проблемы – это измерение обьёма образующихся пищевых отходов.
Точками аудита могут стать:

• мусорные баки – отходы производства и отходы с тарелок
• ведение журнала отходов

После подсчета и определения обьема ежедневно/ еженедельно/ежемесячно образующихся отходов, необходимо установить количественные цели по его снижению.

Также необходимо установить основные источники образования отходов: отходы с тарелок гостей, обрезки и кухонные отходы, продукция с истекшим сроком годности и т.д. Это позволит обозначить проблемные зоны и отдать им приоритет.

Во время проведения аудита необходимо информировать и обучать персонал важности управления отходами.

Следующим шагом по управлению ПО является внедрение устойчивых закупок для службы питания:

• предпочтение сезонных и местных продуктов / поставщиков;
• экологическая сертификация / органическая продукция;
• контроль за оборотом запасов и работа со сроками хранения (товары с подходящим сроком годности используются в первую очередь;
• бережное хранение (терморегулирование, товарное соседство;
• анализ меню (актуальность и востребованность блюд, учет характеристики гостей и их предпочтений;
• высокая доля фруктов, овощей, зерновых и бобовых культур;
• разумное порционирование мясных и молочных продуктов.

Планирование производства

На этапе приготовления блюд важно:

• управлять обрезками (использовать пригодные остатки в приготовлении блюд, паштетов, бульонов, приправ и т.д.);
• использовать один местный продукт в разных вариациях;
• установить контейнеры для отделения обрезков, кожуры и т.д. рядом с местом работы поваров;
• отделять органические отходы во время очистки разделочных досок, тарелок, столов и т.д.;
• собирать в сито остатки пищи, смываемые с посуды и инвентаря (что также уменьшает засорение стоков);
• продукты с истекающим роком годности использовать для питания персонала, выдавать сотрудникам на дом или передавать на благотворительность;
• отдавать предпочтение замороженым и сушеным продуктам.

Работа с гостями

Стратегиями по сокращению потерь в завтраках, буфете и шведском столе могут стать уменьшение размера или глубины сервировки блюд или замена части буфета вариантами приготовления на заказ.

Например, британское «Движение малых тарелок» доказало, что уменьшение диаметра тарелок с 24 см до 21 см приводит к сокращению пищевых отходов почти на 20%.

Также важно напрямую коммуницировать с гостями, сообщая им о важности сокращения пищевых отходов.

Например, на входе можно расположить вывеску с конкретными статистическими данными или привлекательные информационные постеры вдоль линии буфета, призывающие набирать еду более осознанно.

По данным исследования Journal of Cleaner Production, инструменты коммуникации позволяют сократить отходы с гостевых тарелок на 14,4%.